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Tagliatelle al ragù? aprile 15, 2018

Posted by Ciao Italia in cucina italiana per stranieri, CURIOSITA' PER STRANIERI CHE STUDIANO L'ITALIANO.
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Cari amici del blog di Ciao Italia parliamo oggi di cucina e più precisamente di quel famoso e buonissimo sugo di carne che in Italia si chiama Ragù
Quando in Italia si parla di Ragù normalmente ci si riferisce al “ragù alla bolognese”  la salsa di carne e pomodoro cotta a fuoco lento per lungo tempo, con cui si condiscono le famose tagliatelle all’uovo fatte a mano.
Le tagliatelle  al ragù sono un classico della nostra tradizione gastronomica e da sempre apprezzate in tutto il mondo:
Ma come nasce il termine “ragù”?
L’origine della parola deriva dal francese “ragout” ovvero risveglio cioè risvegliare l’appetito e indicava degli stufati di vari ingredienti cotti molto a lungo.
In Italia è diventato il sugo di carne per eccellenza.
Durante il Fascismo la parola “ragù” troppo francese è stata  come molte altre italianizzata e si usava il termine “ragutto” che però è stato presto abbandonato e dimenticato.

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Cucina italiana per stranieri (7) L’antipasto gennaio 22, 2015

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Cari amici stranieri, continuiamo a raccontarvi la cucina italiana senza parlare di ricette ma informandovi sulle sue caratteristiche fondamentali che la rendono famosa nel mondo.

Antipasto degli ultimi anni. Oggi l’antipasto è diventato sempre più un piatto vero e proprio che possiamo abbinare a un primo e a un secondo oppure soltanto a uno di essi. Per questo spesso troviamo antipasti di verdure, pesce o carne che potremo abbinare al piatto successivo seguendo il percorso di verdure, pesce o carne ed evitando quindi di mischiare carne e pesce nello stesso pasto.

Antipasto all’italiana Questo tipo di antipasto è ancora diffuso nelle trattorie ma sempre meno presente nei ristoranti. Infatti è un antipasto antico composto da salumi, formaggi, olive e a volte qualche verdura. E’ consigliabile consumarlo per chi dopo vuole mangiare un primo di pasta che non contenga però del pesce.

Antipasto pizzeria. Prima della pizza è ormai abitudine fare un assaggio dei fritti. I fiori di zucca sono i fiori gialli della zucca  che vengono riempiti di mozzarella e a volte anche di alici e poi passati in una pastella. I filetti di baccalà sono pezzi di merluzzo messi sotto sale che vengono tenuti nell’acqua per 24 ore e una volta tornati morbidi vengono impastellati e quindi fritti. I supplì sono un impasto a cui si dà la forma di un uovo e sono composti da riso, pomodoro, mozzarella, parmigiano e carne. Le crocchette sono un impasto di patate che, come i supplì, vengono passate nell’uovo e poi nel pangrattato prima di essere fritte. Le olive ascolane sono delle olive giganti riempite di carne e anch’esse panate (passate cioè nell’uovo e poi nel pangrattato).

Cucina italiana per stranieri (6) dicembre 15, 2014

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COME CUCINARE IL PESCE FRESCO:

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L’Italia è un paese circondato dal mare. Abbiamo imparato a convivere con il pesce da tempo e a cucinarlo con attenzione. Ciò ha contribuito a far divenire famosa la nostra cucina nel mondo.

  1. I frutti di mare freschi Prima di cucinarli controllare se le cozze e le vongole sono ben chiuse. Infatti dopo averle agitate tutte quelle che continuano a restare aperte vanno eliminate. A fine cottura invece bisogna fare il contrario, e cioè eliminare quelle che non si sono aperte.
  2. Calamari, totani, moscardini. Mentre cuociono in padella fate attenzione ai tempi di cottura. Infatti appena terminano la fase di cottura, che a volte dura anche meno di dieci minuti, spengete il fuoco altrimenti si induriscono.
  3. Frittura di pesce Immergete nell’olio di arachide molto bollente la quantità giusta già asciutta e infarinata: circa 2 etti per ogni litro d’olio. Togliete la frittura dall’olio appena la farina comincia a dorarsi. Poi continuate a friggere altro pesce.
  4. Nelle cotture al forno in umido dovete con attenzione tirare il pesce fuori dal forno e bagnarlo almeno 2 volte con il brodo di cottura. Nelle cotture al forno arrosto dovete bagnare bene con l’olio extravergine d’oliva tutto il pesce, dentro e fuori. Se siete bravi a metà cottura potete girarlo sull’altro lato.
  5. Se fate il pesce in padella dovete pulire le squame che sono sulla pelle altrimenti ve le trovate nel piatto; se lo fate al forno o al barbecue le squame dovete lasciarle così la pelle resta più dura e voi potete toglierla prima di servirlo a tavola.

CUCINA ITALIANA PER STRANIERI (5°) ottobre 12, 2014

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AGLIO CIPOLLA

COME ABBINARE L’AGLIO E LA CIPOLLA AI VOSTRI PIATTI ITALIANI
Questi due ingredienti nella cucina italiana debbo essere usati secondo la migliore tradizione. Tenete conto di questi consigli per non sbagliare. Alcuni, anzi pochi, piatti regionali fanno eccezione ma queste sono le regole solitamente rispettate.
AGLIO Nelle seguenti verdure bollite che prima di servirle volete passare in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva: cavolfiore, broccolo romanesco, broccoletti pugliesi, broccoletti siciliani, cicoria, agretti, fagiolini
Nelle seguenti preparazioni di carne: arrosti di manzo, vitella, maiale, agnello, pollo; polpette, fettine al vino, fettine al pomodoro.
Nelle seguenti preparazioni di pesce: cozze, vongole, pesce arrosto, salse di pesce al pomodoro.
Nelle minestre con lenticchie, ceci, fagioli

CIPOLLA:
Nelle seguenti verdure bollite che prima di servirle volete passare in padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva: bieta, spinaci, piselli, fagioli corallo, fagioli se passati anche con l’aceto, patate se passate anche con l’aceto.
Nelle seguenti preparazioni di carne: pollo al pomodoro, interiora di agnello, fegato di manzo o di maiale.
Nelle seguenti preparazioni di pesce: pesce con aceto, baccalà.
Nelle minestre di verdure miste e di patate.

 

CUCINA ITALIANA PER STRANIERI: 4° PARTE luglio 25, 2014

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Come cuocere la pasta

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1) Usare solo pentole alte e strette
• L’acqua non deve assolutamente superare i ¾ della pentola
• E’ meglio avere acqua in abbondanza, non cuocete mai la pasta in poca acqua
2) Mettere nell’acqua solo sale grosso
• Poiché non sempre si può calcolare la quantità d’acqua presente, imparate a salarla a occhio fino a quando sentirete che è sia salata un poco meno di quanto immaginate debba essere un piatto di pasta.
3) immergete la pasta non appena l’acqua comincia a bollire
 Se la immergete troppo presto diventerà gommosa. Se invece la immergete dopo che l’acqua ha bollito per un po’, il calcio presente nell’acqua si attaccherà alle pareti della pentola e potrebbe crearvi dei problemi.
4) Girarla delicatamente nella pentola
• Se cucinate gli spaghetti immergeteli in verticale aprendoli nella pentola per distanziarli tra loro e cominciate a girarli con un forchettone solo quando la parte immersa comincia ad ammorbidirsi. Poi girateli ogni minuto.
• Se cucinate pasta corta giratela con un cucchiaio di legno a base retta (non circolare) così potete meglio staccarla dal fondo. La prima girata fatela dopo mezzo minuto e poi continuate una volta ala minuto.
5) Assaggiate la pasta prima che inizi l’ultimo quarto di cottura indicato nella confezione per giudicare se va scolata prima. A volte i tempi di cottura indicati nelle confezioni sono troppo lunghi.
• Prima di scolarla assicuratevi che lo scolapasta sia sufficientemente grande, sia posto all’interno di un lavandino pulito e libero e scolatela lentamente tenendo il viso lontano.
6) Freddatela la pasta solo se squilla il telefono o se dovete preparare un piatto di pasta fredda.
7) Potete condire la pasta in due modi, o in un’insalatiera o mantecandola sul fuoco in una padella.
• Se avete deciso di mantecarla in padella ricordatevi, prima di scolarla, di riempire una tazza con l’acqua di cottura. Vi potrebbe servire mentre la mantecate, ricordatevi però di aggiungerla lentamente innaffiando la padella e solo quando e se la pasta e la salsa ne hanno bisogno perché si stanno asciugando troppo.

CUCINA ITALIANA PER STRANIERI: 3° PARTE maggio 23, 2014

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Ecco 10 buone regole per l’uso dell’olio extra vergine in cucina

1) Conservatelo al riparo dalla luce e controllate la scadenza.
2) Attraverso la bocca è impossibile scoprire il grado di acidità dell’olio extra vergine d’oliva
3) Il colore dell’olio vi dice poco sulle sue caratteristiche
4) Se risulta amaro utilizzatelo per le zuppe
5) Se risulta dolce utilizzatelo per il pesce.
6) Se friggete con l’olio d’oliva extra vergine sappiate che trasmetterà il suo gusto al fritto. Se preferite non percepire il suo gusto usate per friggere l olio d’arachidi.
7) Non aggiungete olio a crudo nei piatti già cucinati con olio caldo. Potete farlo – in rare preparazioni -a patto però che l’olio che è stato in cottura venga completamente eliminato
8) Se per qualche preparazione è necessario scaldarlo e quindi si scurisce troppo poi dovete eliminarlo. Altrimenti se aggiungete sostanze alcoliche potete passare al colino i liquidi riscaldati e versarli sulla pietanza
9) Se dovete aggiungere acqua a preparazioni con olio in cottura mettetela già calda e comunque fate lo stesso attenzione perché potrebbe ugualmente schizzare fuori dalla pentola e ustionarvi.
10) Sulle pietanze pronte per essere servite mettete prima l’olio e solo dopo un pizzico di sale.

 

CUCINA ITALIANA PER STRANIERI: COLAZIONE DI PASQUA aprile 14, 2014

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La colazione di Pasqua, per chi legge questa rubrica sui perché della cucina italiana spiegata agli stranieri, è un’interessante occasione di riflessione sulle nostre tradizioni. Escluso il giorno di Pasqua la colazione italiana è la più dolce e breve di tutte le cosiddette colazioni continentali (europee). Oggi però anche negli alberghi italiani si offrono colazioni continentali di altri paesi europei, cioè più ricche e con l’aggiunta di qualcosa di salato, fino ad arrivare alla colazione internazionale di ispirazione anglosassone che noi Italiani consideriamo un pasto praticamente completo e quando ci succede di gustarne una ci addormentiamo per almeno un paio d’ore o comunque visitiamo le città straniere con un occhio chiuso. Ma a Pasqua, soprattutto nell’Italia centrale, arriva la vendetta del salato e dell’abbondanza! Finalmente uova e salumi. Le prime soprattutto sode e i secondi nella versione salame di corallina con bene in vista i suoi cubetti di grasso. E come pane? La pizza di Pasqua, una pizza cresciuta con spesso dentro del saporito formaggio. Fortunato, almeno in questo caso, l’italiano che viaggia poco: per lui sarà una giornata davvero diversa – chi rispetta la tradizione gode di più!

LA CUCINA ITALIANA PER STRANIERI: 2° PARTE marzo 21, 2014

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come usare il vino in cucina

Nella 1° parte abbiamo spiegato perché la cucina italiana è una cucina soprattutto espressa. Oggi parleremo invece del corretto uso di un ingrediente fondamentale della nostra cucina: il vino. Il vino serve a esaltare alcuni prodotti però bisogna fare attenzione e seguire alcuni suggerimenti. Aggiungete il vino soltanto quando la pentola ed il prodotto che state cucinando è ben caldo altrimenti l’alcool presente nel vino ubriacherà la vostra preparazione.  Mentre versate il vino abbassate il fuoco per evitare di incendiare la vostra preparazione ma subito dopo rialzate la fiamma perché l’alcool deve evaporare velocemente. Dopo aver versato il vino tenete il fuoco alto sempre per far evaporare meglio l’alcool. Tenete comunque sempre un coperchio vicino a voi così se la pentola si infiamma la coprite subito e non bruciate il vostro appartamento. Usate il vino bianco per le preparazioni che poi consumerete bevendo vino bianco e altrettanto fate con il vino rosso. Inoltre. Si versa prima il vino e solo dopo che l’alcool è evaporato potete mettere il pomodoro o comunque tutti quei prodotti che ne assorbono l’alcool prendendo un gusto terribile.

VINI DOLCI ALL’ITALIANA marzo 10, 2014

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La tradizione dei vini dolci italiani è la più complessa e variegata del mondo. Non solo uve/vitigni sempre diverse regione per regione ma anche differenti procedure produttive per dare loro la dolcezza. Bevendoli si può apprezzare il lavoro svolto dal sole italiano quando i grappoli vengono raccolti supermaturi, oppure il lavoro svolto dalle muffe nobili (noble rot) presenti in certi luoghi che asciugano l’acqua presente negli acini rinforzando così gli zuccheri. In alcuni casi interviene anche la mano dell’uomo che lascia appassire l’uva raccolta al sole per farne dolcissima uva passa da aggiungere alla vinificazione oppure che elabora dei mosti altamente zuccherini da combinare con uve particolarmente aromatiche, dal gusto preciso e deciso. Ogni volta che bevete un vino italiano dolce studiatene prima la storia, la vostra avventura di assaggiatori  sarà allora davvero completa.Image

LA CUCINA ITALIANA PER GLI STRANIERI: 1°parte (febbraio) febbraio 24, 2014

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Il web è già pieno di ricette e di informazioni sui prodotti utilizzati nella nostra cucina, per questo abbiamo deciso di inaugurare una rubrica mensile che approfondisca le ragioni della cucina italica per dare agli affezionati di questo blog un qualcosa di più.

cucina espressa

La cucina italiana è fondamentalmente una cucina cosiddetta espressa, immediata. Espressa: è in questa parola si raccoglie la sua storia. Dunque. Ricordiamo subito che la nostra è una cucina microterritoriale. Le migliaia di variazioni del nostro clima temperato dovute all’intrecciarsi di mari, laghi, fiumi, montagne, colline e pianure su diverse latitudini, fanno sì che le cucine siano ampiamente diversificate sul territorio. Tantissime cucine. E quindi la cucina italiana e la più variegata del mondo. Bene, direte, ma cosa c’entra questo con il concetto di cucina espressa? Chi studia l’Italia e l’Italiano sa che noi siamo la terra dei mille campanili. Ogni comune, paese grande o piccolo, rivendica con orgoglio la propria identità e diversità. E la cucina, soprattutto, è all’origine di queste numerosissime, per un territorio così piccolo come l’Italia, differenze territoriali. Ed allora cosa fa da sempre l’oste, il ristoratore italiano? Si piega e subisce l’omologazione o rivendica la propria diversità? Crea un’industria agroalimentare o lavora in proprio e secondo la disponibilità stagionale quei prodotti che sono eccellenti e originali ma la cui produzione è bassa perché legata e confinata in un microterritorio e non può quindi diventare  industriale? Inoltre il nostro oste nemmeno ha il problema di dover conservare i prodotti del territorio perché ogni stagione gliene regalerà di nuovi e squisiti. Quindi la nostra è una cucina espressa: non solo mangiamo soprattutto prodotti stagionali ma li cuciniamo freschi al momento, ed il loro profumo passa dalla terra alla cucina immediatamente. (detto tra noi sono questi i motivi  per cui l’Italia tanto combatte in Europa contro l’omologazione dei prodotti, la loro iperindustrializzazione e come ultima maledizione contro gli o.g.m.)

Alla prossima!